Ingredientes
- Leche: 2 Litros de Leche de Cabra Pasteurizada (Ver nota abajo)
- Cuajo Queso Lab: 2 Gramos
- Cloruro de Calcio Queso Lab: 2 Gramos
- Sal: 15–30 g de sal fina
⚠️ Criterio Crítico: Selección de la Leche
Es indispensable utilizar leche de cabra pasteurizada tradicional. NO utilices leche ultra-pasteurizada (UHT), ya que las altas temperaturas de ese proceso destruyen de forma irreversible la estructura térmica de las proteínas, impidiendo que el cuajo consolide una masa sólida.
Preparaciones Previas
Disuelve los componentes en agua limpia y libre de cloro antes de iniciar:
Disolver los 2 g de Cuajo en 40 ml de agua sin cloro.
Disolver los 2 g de Cloruro de Calcio en 50 ml de agua sin cloro.
Procedimiento
Temperado Inicial
Vierte los 2 litros de leche de cabra en una olla limpia. Calienta de forma gradual y controlada hasta alcanzar una temperatura de 31–32 °C (88–90 °F). En ese punto, apaga el fuego por completo.
Adición del Cloruro de Calcio
Incorpora la solución de cloruro de calcio previamente disuelto. Mezcla suavemente durante 30 segundos con movimientos envolventes y permite un reposo de 5 a 10 minutos para balancear los minerales de la leche.
Inoculación del Cuajo
Añade la solución de Cuajo Queso Lab ya disuelto. Mezcla de manera muy suave durante 30 segundos, coloca la tapa en la olla y permite un reposo absoluto de 45 a 60 minutos en calma, sin mover la olla, hasta obtener una cuajada firme.
Corte y Calentamiento
Con un cuchillo largo o espátula, realiza cortes en forma de cuadrícula directamente en la olla para obtener cubos de 2 a 3 cm. Deja reposar la cuajada durante 10 minutos. Posteriormente, mezcla con mucha suavidad y enciende el fuego de forma mínima para llevar lentamente la temperatura hasta los 38 °C (100 °F).
Drenado de Suero
Remueve una parte del suero superior con un cucharón. Vierte la cuajada restante con cuidado dentro de la bolsa filtradora de Queso Lab y déjala escurrir suspendida durante varios minutos hasta eliminar la cantidad suficiente de suero libre.
Proceso de Salado
Traslada la cuajada a una bandeja o recipiente limpio. Agrega de 15 a 30 g de sal fina distribuyéndola bien por la superficie e incorpórala mezclando de forma muy sutil con una espátula o las manos limpias.
Moldeado Ligero
Coloca la tela quesera estirada en el interior de tu molde. Añade la cuajada salada con cuidado y ejerce una presión manual muy ligera con los dedos únicamente para compactar la superficie y nivelar el contorno.
Prensado Técnico Controlado
Coloca la tapa superior del molde y acomoda la prensa. Aplica la configuración recomendada:
- Tiempo: 30 a 60 minutos continuos.
- Intensidad: Presión bastante ligera.
Refrigeración y Conservación
Retira el queso del molde con suavidad y remueve la tela de protección. Coloca el bloque en refrigeración durante varias horas antes de consumirlo para que adquiera su firmeza característica. Mantén el producto siempre refrigerado.
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