Ingredientes de Base
- Leche: 2 Galones (7.6 L) de Leche Entera Pasteurizada
- Cuajo Queso Lab: 3 Gramos
- Cloruro de Calcio Queso Lab: 3 Gramos
Ingredientes para la Salmuera
- Agua fría: 2 Litros
- Sal fina: 200 g (Mezclar enérgicamente hasta disolver por completo)
Preparaciones Previas
Prepara tus soluciones e hidrataciones en agua libre de cloro antes de temperar la leche:
Disolver 3 g de Cuajo en 40 ml de agua sin cloro.
Disolver 3 g de Cloruro de Calcio en 50 ml de agua sin cloro.
Procedimiento
Temperado Inicial
Vierte los 2 galones de leche entera en la olla grande. Calienta de forma gradual hasta alcanzar los 31–32 °C (88–90 °F) e inmediatamente apaga el fuego.
Estabilización de Calcio
Incorpora la solución de cloruro de calcio disuelto. Mezcla suavemente con la espátula durante 30 segundos y permite un reposo de 5 a 10 minutos.
Inoculación del Cuajo
Agrega la solución de Cuajo Queso Lab ya disuelto. Mezcla de manera muy sutil durante 30 segundos para distribuirlo uniformemente, coloca la tapa y deja reposar la olla inmóvil de 45 a 60 minutos hasta consolidar una cuajada firme.
Corte de la Cuajada
Realiza los cortes directamente dentro de la olla para formar cubos homogéneos de 2 a 3 cm. Permite que descansen durante 5 minutos para que comiencen a liberar suero.
Cocción Térmica (Paso Crítico)
Enciende el fuego nuevamente y eleva la temperatura de forma muy lenta hasta alcanzar los 42–45 °C (107–113 °F). Remueve continuamente pero con mucha suavidad durante todo el proceso de calentamiento y mantén la mezcla en ese rango térmico durante varios minutos para asegurar la firmeza del grano.
Drenado de Suero
Remueve una porción considerable del suero superior de la olla. Vierte la cuajada restante con cuidado dentro de la bolsa filtradora de Queso Lab y déjala drenar suspendida durante varios minutos.
Llenado de Moldes
Acomoda las telas de queso estiradas en el interior de tus 2 moldes mecánicos. Distribuye la cuajada escurrida uniformemente entre ambos moldes y ejerce una presión ligera inicial para compactar los granos.
Prensado de Alta Densidad
Coloca los seguidores y las prensas. Aplica la configuración de prensado recomendada:
- Tiempo: 3 a 4 horas continuas.
- Peso sugerido: Aproximadamente de 2 kg a 4 kg de carga moderada.
Inmersión en Salmuera
Desmolda los quesos con suavidad. Sumérgelos por completo en el recipiente con la salmuera previamente preparada (los 2 litros de agua con 200 g de sal) y déjalos absorber el punto exacto de sal durante aproximadamente 3 horas.
Secado y Estabilización
Retira los bloques de la salmuera y dales un enjuague rápido y ligero en la superficie con agua limpia. Sécalos de forma muy suave con papel absorbente o un paño limpio y llévalos a refrigeración durante varias horas antes de consumirlos.
💡 Criterio del Laboratorio
Para que el Queijo Coalho cumpla su propósito tradicional, debe consolidar una estructura interna compacta, firme y con un alto punto de fusión. La precisión en la fase de cocción (Paso 5) y un buen prensado garantizan que resista el calor directo de las brasas o la plancha sin derretirse ni perder su forma.
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